
酱熏鸡胗成品酱香浓郁,熏味悠长,是道非常棒的下酒菜。下面为你梳理清晰的做法流程和关键要点。
🧂 原料准备主料:
鸡胗:500克
香料与调味料:
基础去腥:葱段、姜片、料酒适量(用于焯水)
酱汤香料:常见的搭配包括八角、花椒、桂皮、香叶、草果、豆蔻、干辣椒等(总重约10-15克,可用纱布包成香料包)。例如,一个基本的五香料包可内含花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量。
酱汁:生抽、老抽(主要用于上色)、黄豆酱或甜面酱、冰糖或白糖、盐
熏制材料(用于增添烟熏风味):白糖(或红糖)、茶叶(如乌龙茶茶叶)、大米,或锯末(如柏木屑)
🔪 制作步骤酱熏鸡胗的制作主要包含预处理、卤制酱烧、熏制增香三个核心环节,具体流程可参考下图:
flowchart TD
A[鸡胗预处理] --> B[清洗浸泡<br>加盐/面粉搓洗]
B --> C[焯水去腥<br>冷水下锅加葱姜料酒]
C --> D[卤制酱烧]
D --> E[炒香酱料<br>可选步骤]
E --> F[炖煮入味<br>小火慢卤,关火浸泡]
F --> G{是否进行熏制?}
G -- 是 --> H[熏制增香<br>白糖/茶叶等熏料]
H --> I[冷却切片]
G -- 否 --> J[直接收汁/浸泡]
J --> I
I --> K[酱熏鸡胗完成]1. 鸡胗预处理彻底清洗是去除异味的关键第一步。
搓洗浸泡:鸡胗先用清水冲洗,可撕掉表面脂肪和残留黄色部分。加入少许盐或面粉揉搓,再用清水冲净,有效去除黏液和杂质。
焯水去腥:鸡胗冷水下锅,加入姜片、葱段和料酒,大火煮沸后撇去浮沫,再煮约2-3分钟捞出,用温水冲洗干净。
2. 卤制酱烧这是风味形成的关键步骤。
炒香酱料(可选,可增香):锅中放少许底油,烧热后放入姜片、葱段和部分香料(如八角、花椒)炒香。接着放入黄豆酱或甜面酱炒出酱香味。
炖煮入味:锅中加入足量热水(或老卤汤),放入香料包、生抽、老抽、冰糖和焯好水的鸡胗。汤汁应基本没过鸡胗。大火烧开后,转为小火慢炖。通常需要炖煮20分钟至30分钟,具体时间根据鸡胗大小和个人喜好的口感调整。
关火浸泡:炖煮结束后,可尝一下汤汁味道,根据需要补盐。关火后让鸡胗在酱汤中浸泡一段时间(例如数小时或过夜),会更入味。
3. 熏制增香若喜欢烟熏风味,此步必不可少。
准备熏料:在旧锅或不怕熏的锅底铺一层锡纸(便于清洁),放上白糖(或红糖,可混合少许茶叶或大米)。
熏制:在锅架上放一个架子,将酱好并控干水分的鸡胗放在上面。盖上锅盖,开中小火加热。看到锅边冒出黄烟后,再熏约20秒至3-5分钟即可关火。熏制时间越长,颜色和熏味越重,但需避免过久导致发苦。
后续处理:关火后不要马上开盖,焖一两分钟再打开。取出后可在鸡胗表面刷一层薄薄的香油,增亮并防止风干。
💡 操作技巧与注意事项彻底清洁与去腥:鸡胗的异味主要来自其内部杂质,因此清洗和焯水步骤非常重要。
香料使用宜精不宜多:香料目的在于增香而非盖过主料本味。特别是如丁香、草果等气味浓郁的香料,用量需谨慎。
火候是关键:卤制过程务必使用小火慢炖,才能使鸡胗入味且口感佳。大火急煮容易导致鸡胗收缩严重,口感干硬。
熏制安全:熏制过程会产生较多烟雾,务必保证厨房通风良好(打开抽油烟机或窗户)。注意观察烟的颜色,避免烧焦产生糊味。熏制时间不宜过长,以免发苦。
老汤的利用与保存:过滤后的酱汤是宝贵的“老汤”,可保存后下次使用,使卤出的味道更醇厚。
🌶️ 风味变化建议辣味版本:在卤制时增加干辣椒的用量,或加入几勺辣椒酱,打造香辣过瘾的口味。
五香版本:突出八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香等经典五香风味,香气更复合。
原酱版本:若不进行熏制,在卤制收汁时可将汤汁收得浓稠一些,让酱汁紧紧包裹在鸡胗上,口感同样浓郁。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。本文由ai生成,仅供参考
鼎冠配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。